β-葡萄糖苷酶

用途：β-葡萄糖苷酶主要用于乳品工业。β-葡萄糖苷酶可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）；β-葡萄糖苷酶使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。β-葡萄糖苷酶在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。用于柑橘类等水果的果汁和罐头制造，也用于一般食品。也能使栀子黄转化为栀子蓝色素。β-葡萄糖苷酶广泛存在于植物(尤其是苦杏仁)、微生物及动物体内。β-葡糖苷酶是纤维素酶系中的一个组成部分，能将葡聚糖酶水解下来的纤维二糖再次降解成葡萄糖，也能水解纤维素。它能将水果中以键合态存在的香气组分释放出来，增加水果的香气，从而提高果制品的品质。作用的适合pH值为5.0，适合作用温度为35℃。
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